Roti Bebas Gluten VS Roti Biasa Bergluten

Pasaran untuk produk bebas gluten seperti roti bebas gluten di negara barat semakin meningkat. Bukan itu sahaja, malahan pasaran roti bebas gluten samakin viral di laman sosial. Artikel kali ini membahas mengenai roti bebas gluten VS roti biasa. Adakah roti bebas gluten lebih baik dari roti biasa yang ada dipasaran tempatan?(1)

 

Gluten ialah struktur protein yang penting dalam proses membuat roti. Gluten memberi struktur dan bentuk pada roti yang dibakar. Oleh itu, cabaran terbesar untuk saintis makanan dan pembuat roti dalam bidang produk bebas gluten mungkin adalah pengeluaran roti bebas gluten berkualiti tinggi. (1, 2)

 

Kajian pasaran menunjukkan bahawa kebanyakan roti yang ada di pasaran pada masa ini adalah berkualiti rendah. Dalam roti gandum, gluten mempunyai pelbagai fungsi sehingga tidak mungkin untuk menggantikan tepung gandum dengan satu bahan tunggal. Roti bebas gluten berkualiti baik hanya boleh dihasilkan jika rangkaian tepung dan bahan polimer, yang meniru sifat viskoelastik gluten, dimasukkan ke dalam formulasi bebas gluten. Penambahan peratusan tertentu kanji kepada formulasi bebas gluten sudah tentu meningkatkan kualiti keseluruhan roti bebas gluten. (2)

 

Bukan itu sahaja, malahan kanji bebas gluten secara semulajadi boleh didapati daripada sumber beras, kentang, atau ubi kayu, dan bukannya dari kanji gandum. Penyelidikan yang dilakukan setakat ini menunjukkan bahawa xanthan dan hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) adalah hidrokoloid yang paling sesuai untuk formulasi roti bebas gluten. (1)

 

Ramuan berasaskan protein (produk tenusu) juga penting dalam penambahbaikan roti bebas gluten. Adalah penting bahawa hanya bahan tenusu rendah laktosa digunakan. Salah satu bahan terpenting dalam mana-mana formulasi bebas gluten ialah air, dan oleh itu adalah penting untuk mengoptimumkan paras air untuk setiap formulasi untuk mencapai hasil yang optimum.(2)
Kursus Kecergasan 2024

Bukan itu sahaja, ramai orang yang berdebat yang roti bebas gluten yang diperkayakan dengan protein adalah lebih sihat dibandingkan dengan roti biasa. Tahukah anda para pembaca yang formulasi bebas gluten yang diperkaya dengan protein berasaskan tepung beras boleh diperolehi dengan gabungan albumin telur dan kasein yang sesuai menggunakan transglutaminase sebagai bantuan pemprosesan untuk mencipta rangkaian protein. Tapi masalah utama dengan roti-roti yang diperkayakan bebas gluten yang diperkayakan dengan protein adalah harganya yang mahal dan biasanya hanya dijual di pasaraya-pasaraya premium sahaja. (3)

 

Pada pendapat saya sebagai seorang dokter, pakar pemakanan dan juru latih bertauliah, jika anda menderita penyakil celiac atau mengalami gejala-gejala seperti perut kembung sejurus mengambil roti biasa atau roti yang mengandungi gluten. Anda boleh cuba roti bebas gluten. Penyakit celiac adalah salah satu gangguan seumur hidup yang kerap dialami di negara Barat, dengan anggaran purata prevalens 1% dalam populasi umum. Individu yang mempunyai penyakit ini tidak dapat mengambil beberapa produk yang paling biasa di pasaran, termasuk roti dan produk makanan lain yang dibuat dengan tepung gandum. Namun, jika anda tidak mengalami kesan negatif selepas mengambil roti biasa maka anda tidak perlu mengubah pola pemakanan anda. (3)

 

1. Houben A, Höchstötter A, Becker T. Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. European Food Research and Technology. 2012;235:195-208.
2. Arendt EK, Morrissey A, Moore MM, Dal Bello F. Gluten-free breads. Gluten-free cereal products and beverages: Elsevier; 2008. p. 289-VII.
3. Storck CR, da Rosa Zavareze E, Gularte MA, Elias MC, Rosell CM, Dias ARG. Protein enrichment and its effects on gluten-free bread characteristics. LWT-Food Science and Technology. 2013;53(1):346-54.

Dr. Vishnu Raj .S

Vishnu Raj

Saya adalah Dokter perubatan ( MD, Hasanuddin University), pemegang ijazah sarjana Masters in Public Health (MPH, University of Malaya) dan jurulatih peribadi bertauliah (CPT NASC) yang berminat dalam sukan bina badan dan pemakanan sihat. Objektif utama saya adalah memerangi ” Fad Diet ” dan ” Bro Science ” dengan mengongsi artikel yang disokong oleh fakta dan bukti saintifik.

Facebook 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Share This
error: